日本人とは切っても切れない食材の代表選手といえば、大豆です。

日本人なら大豆でできたものを食べない日はないというくらい身近な存在です。

それなのに、実はとっても遠〜い存在。日本の自給率が５％ほどなんですから。

（ここでは詳しく書きませんが、遺伝子組み換え大豆により、数字と実態が良く見えなくなっています。これについては別に機会にでも）

 

そして、農家的には、大豆を育ててお金にしていくことはとっても大変。輸入大豆の価格に到底かないません。しかも、中山間地では畑がいびつで傾斜もあるため、大規模化が難しいので、なかなか生産量が増えていきません。

経営的なことを考えると大豆はやめておこうということになるのですが、日本人の暮らし、文化との深い関わり合いを大切にし、残していかなきゃいけない！と思い、少ないながらですが、和ごころ農園でも育てています。

 

大豆の凄さは、姿形を変えられるところ！

豆乳に豆腐、油揚げ、おから、味噌、醤油と栄養満点のタンパク源にもなるし、調味料にもなります。

 

そんな大豆の潜在力をもっと身近に感じたくて、和ごころ農園では毎年、味噌を仕込んでいます（今年は2/26に仕込みます！）。

醤油もずっと作りたいと思っていたものの、ちょっと敷居が高いな〜と二の足を踏んでいました。

１人だと難しいと仲間とならやれる！

これは、醤油作りでも一緒でした。１年前に、農家仲間で仕込んだ醤油は絶品！！

 

 

そして、２年目の醤油仕込みが今日からスタートしました！

今年も、かもし（醸し）ますよ〜。

 

僕たちが学んだ醤油作りの流れは、

麹づけ→塩切り→天地返し（様子を見ながら10数回）＆熟成→絞り→加熱処理→完成！！

約１年の工程です。

 

麹づけは、美濃加茂市にある「浅野や」さんにお願いしました。老舗の味噌屋さんで良い麹をつけてくれます。

ということで、今日は「塩切り」という作業からスタート！

麹菌がついた大豆と麦に塩を混ぜ込む作業です。

ほぐしながら塩を混ぜていきます。材料を塩で少し傷をつけるように揉みこんでいきます。

そうすることで、より発酵を進むとのことです。

話にも花（糀）が咲き（うまい！笑）、みんなで楽しく作業。

その後は、分量の水と混ぜて発酵を開始！

みんなで美味しく願いを込めて・・・。

最初の１ヶ月くらいは縁側に置いて保温します。今日の作業はここまで。

 

そして、すぐに天地返しがスタートします。

３日後、その５日後、その一週間後・・・。

味の変化も確かめながら、楽しく作業していきます！

 

EDIBLE KUROKAWA YARDでもタイミングが合えば体験してもらいたいなぁと思っています。

 

今日は、麹まつり。明後日の２６日の味噌仕込み用の麹に塩を混ぜて、発酵を一旦止めておく作業も。

豆こうじは発酵してすぐに熱をもつので、注意が必要です。

こちらも、美味しい味噌になりますようにと願いを込めて。。